Come ogni anno, all’avvicinarsi dell’estate, molti miei pazienti mi chiedono: “Dottoressa, posso pranzare con un gelato?”. La mia risposta è sempre la stessa: “Decisamente meglio di no”. Perché? Cercherò di spiegarlo in questo articolo.
Com’è fatto il gelato
Innanzitutto, vediamo quali sono gli ingredienti che compongono il gelato. Oltre all’acqua e all’aria che viene incorporata nel processo di produzione del gelato per renderlo più voluminoso e cremoso, altri tipici ingredienti sono:
- Latte e panna: il latte fornisce al gelato un po’ di proteine, una parte dei grassi e un po’ di zuccheri. La parte di grassi viene integrata dalla panna.
- Magri del latte (latte in polvere e proteine del latte) e latte condensato: questi composti sono in grado di assorbire una grande quantità di acqua, formando la cosiddetta “ossatura” o “struttura di sostegno” del gelato. Inoltre, formano insieme agli additivi del neutro e alle altre proteine un reticolo che intrappola le bollicine di aria, impedendo loro di fuoriuscire dal gelato.
- Zuccheri: lo zucchero nel gelato ha la duplice funzione di dolcificante e anticongelante. Lo zucchero più utilizzato nel gelato è il saccarosio, cioè lo zucchero da cucina, questo può essere integrato con altri zuccheri (destrosio, zucchero invertito, glucosio, fruttosio, …) per modulare il potere anticongelante e la dolcezza del gelato.
- Grassi o oli vegetali (idrogenati o meno): vengono usati per integrare i grassi del latte o sostituirli. Nel primo caso, i grassi (o oli) vegetali sono utilizzati per migliorare le caratteristiche estetiche (brillantezza) e di palatabilità (minore sensazione di freddo in bocca), nel secondo caso invece vengono utilizzati nei prodotti di fascia bassa per questioni puramente economiche. Molto spesso sono oli o grassi idrogenati e basta leggere nella lista degli ingredienti delle gelaterie per rendersi conto che è molto difficile trovare gelati senza oli vegetali.
- Uova o frutta fresca: le uova vengono utilizzate solo nei gusti che necessitano della loro presenza (crema, zabaione, zuppa inglese, mascarpone, tiramisù, …), mentre nei sorbetti si utilizza frutta fresca o surgelata.
- Additivi e neutro: tutti i gelati moderni necessitano di additivi, in particolare di addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti, che aiutino la formazione degli idrocolloidi che diano sostegno e struttura al gelato. Tutti questi additivi sono contenuti nei cosiddetti “neutri”, prodotti costituiti da un insieme di additivi predosati, da aggiungere alla miscela da gelare. Oltre agli additivi, possono anche essere utilizzati aromi chimici, conservanti e coloranti.
- Altri ingredienti: tutti gli altri ingredienti che concorrono alla determinazione del gusto vero e proprio del gelato.
Parlando dei valori nutrizionali, 100 g di gelato alla vaniglia contengono circa 200 calorie, 11 g di lipidi, 24 g di carboidrati e 3.5 g di proteine.
Siccome un gelato medio con tre gusti può arrivare a pesare circa 200 grammi, dobbiamo raddoppiare i valori riportati sopra: 400 kcal, 22 g di lipidi, 48 g di carboidrati e 7 g di proteine.
Se a livello calorico un pranzo costituito dal solo gelato non impatta eccessivamente, dal lato del contenuto di grassi e di carboidrati si potrebbe dire il contrario, considerato anche che i carboidrati sono costituiti prevalentemente da zuccheri semplici (che impattano negativamente sulla glicemia e, di conseguenza, sui livelli di insulina circolante) e che i grassi sono prevalentemente saturi e, magari, idrogenati (non proprio l’ideale per la salute). Un altro aspetto negativo è la scarsa quantità di proteine: le proteine sono, infatti, fondamentali per garantire sazietà e per mantenere la massa muscolare, sede del metabolismo e del maggior consumo di calorie da parte del nostro corpo.
Un pranzo a base di gelato, proprio per la scarsa quantità di proteine e per l’assenza di fibre, è anche poco saziante e la fame potrebbe subentrare già dopo 1-2 ore. Il rischio è quello di ritrovarsi attaccati al frigorifero appena arrivati a casa, magari dopo una lunga e stressante giornata di lavoro.
Non dimentichiamo che la maggior parte delle persone, una volta consumato il pasto a base di gelato, farà rientro in ufficio e difficilmente avrà occasione di bruciare i carboidrati contenuti nel gelato, utilizzati dal corpo come carburante preferenziale in caso di attività sportiva intensa.
Se volete concedervi un buon gelato, quindi, fatelo, ma evitate di sostituirlo ad un pasto bilanciato e cercate di compensare questo “premio” con una sana e costante attività fisica.