L’intolleranza ai lieviti esiste?

Capita sempre più spesso di vedere persone evitare pane, pizza e altri prodotti lievitati asserendo di avere un’intolleranza al lievito. Su internet si trova di tutto e ne parlano anche nutrizionisti e medici, diagnosticando questa intolleranza con test appositi. È normale dunque che sempre più persone ne siano convinte: vi sentite un po’ appesantiti e gonfi dopo aver stramangiato? La colpa dev’essere senz’altro del lievito. Questa situazione, che può sembrare una barzelletta, è diventata alquanto frequente.

In un simile contesto, risulta molto difficile far passare l’amara verità: l’intolleranza al lievito non esiste.

Il comune lievito di birra – il principale responsabile delle fermentazioni che permettono di ottenere il pane, il vino, la birra e altri gustosi prodotti – è un fungo, il cui nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae. Il lievito è dunque un organismo vivente, che muore a temperature superiori a 60°C. Questa è la ragione per cui i lieviti non sono responsabili di alcuna intolleranza quando si consuma un qualsiasi alimento cotto: tutti i prodotti da forno raggiungono temperature di cottura superiori ai 90°C, perciò non esiste nessun prodotto da forno cotto che abbia lieviti ancora vivi al suo interno, specialmente la pizza, che viene cotta fra i 200 e i 500°C nelle pizzerie. Anche qualora, per qualsiasi ragione, si mangiassero lieviti vivi, questi morirebbero una volta arrivati nello stomaco, perché il pH (ossia l’acidità) dei succhi gastrici non permetterebbe loro di sopravvivere.

È facile, tuttavia, credere alla storia dell’intolleranza al lievito, perché risulta immediato associare il sintomo del gonfiore all’effetto che provocano i lieviti agli alimenti (la lievitazione). È sospetto se a diffondere tale credenza sono i nutrizionisti, magari propinando costosi test e fantasiose diete. Non esistono test in grado di diagnosticare l’intolleranza al lievito perché l’intolleranza al lievito non esiste.

Molto spesso, quando si pensa di essere intolleranti ai prodotti che contengono lievito, in realtà si tratta di disbiosi intestinale, ossia un cattivo stato del microbiota intestinale (la popolazione di microrganismi che abita l’apparato digerente e che svolge funzioni fondamentali per l’organismo). Tale alterazione del microbiota intestinale può essere provocata da un’alimentazione squilibrata, da cure farmacologiche come gli antibiotici o da un periodo di stress prolungato. Se il microbiota è alterato, vi possono essere problemi digestivi o, peggio, una proliferazione indisturbata di ceppi di microrganismi dannosi: questi due fattori determinano la comparsa di sintomi come il gonfiore addominale, la sensazione di cattiva digestione e il meteorismo. Questi sintomi, inoltre, possono essere causati da molti altri fattori, fra cui l’intolleranza al lattosio (che invece è perfettamente diagnosticabile attraverso il test del respiro), la sindrome del colon irritabile o, semplicemente, il mangiare troppo o troppo velocemente e senza masticare bene (con ingestione di grandi quantità d’aria che poi si ritrova nell’intestino). Senz’altro un fattore negativo è avere una dieta troppo ricca di zuccheri (altro che lievito!).

Quindi, se vi sentite gonfi e appesantiti dopo una bella pizzata – cosa molto frequente in buona parte della popolazione – la colpa non è dei lieviti ma della pizza. È come mangiare in una volta sola tre piatti di pasta abbondanti e ricchi di condimenti. La gran quantità di olio e altri grassi presenti nella pizza rallenta notevolmente la digestione. Inoltre, la pizza veicola un quantitativo enorme di carboidrati nella stessa occasione, che – a causa della suddetta lentezza digestiva – permangono per molto tempo nel tubo digerente e sono quindi un fertile substrato per tutti i microrganismi che lo popolano, che utilizzano tali carboidrati come nutrimento e producono grandi quantità di metaboliti gassosi: ecco spiegato il fastidioso e frequente gonfiore. Il lievito è, in realtà, un alleato nella digestione: durante la lievitazione dell’impasto, esso effettua una sorta di “pre-digestione” dei carboidrati (è per questo che i prodotti non ben lievitati possono risultare più indigesti).

Le persone che si sentono meglio dopo aver eliminato i prodotti lievitati semplicemente non hanno più problemi poiché, eliminando pane, pizza, focaccia, torte e altri prodotti, sono costrette a mangiare meno e dunque ad assumere un minor quantitativo di calorie all’interno del pasto e della giornata nel complesso.

Il segreto per stare bene è, quindi, sempre lo stesso: informarsi, tenersi lontani dalle mode alimentari, non avere una vita sedentaria e mangiare in modo equilibrato e con moderazione.

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